Винные дрожжи

Винные дрожжи

Винные дрожжи являются основным генератором алкогольного брожения.
Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae роду Saccharomyces cerevisiae.
Наиболее известными дрожжами которые участвуют в процессе брожения, являются такие виды дрожжей:
- Saccharomyces vini – это классические винные дрожжи, которые играют важную роль в виноделии. В основном используются для получения плодово-ягодных вин.
- Saccharomyces oviformis. Культуры этого вида дрожжей сбраживают почти полностью содержащиеся в среде сахара, синтезируя при этом приблизительно 18% спирта. С помощью этого вида дрожжей получают игристые и хересные вина.
Характерной особенностью винных дрожжей является их значительная спиртоустойчивость (до 16% об. у Saccharomyces vini и 18-19% об. - у Saccharomyces oviformis).
Каждый вид дрожжей содержит огромное количество рас, малоотличимых по внешним показателям, но значительно - по полезным для производства физиологическим и биохимическим свойствам.
Винные дрожжи бывают природные и созданы в лаборатории. Природные дрожи называют дикими , а те что созданы в лаборатории специально выведенными. В мире существуют заводы, которые при изготовлении вин не используют культурные дрожжи, а сбраживание проводят только на диких дрожжах. Вина полученные на диких дрожжах считаются более натуральными, обладают несколько другим ароматом, нежели на чистой культуре дрожжей.

Автор:Виноман