Зачем в виноделии молоко и яйца?

Зачем в виноделии молоко и яйца?

На первый взгляд весьма нестандартные продуты для использования в виноделии, но на второй взгляд – ничего необычного для изготовления хорошего вина.

При производстве вина, все виноматериалы проходят такую технологическую операцию, как оклейка. Что она подразумевает под собой? Чтобы вино в бутылке было без осадка, перед его розливом проводят комплекс операций для обеспечения стабильности вина. Для этого используют различные вещества – казеин, белок куриного яйца, желатин, рыбий клей. Как же действует белок и как его применять? Очень просто: он дает объемистые хлопья, которые образуют сравнительно плотную, быстро оседающую сетку. Очень важно, чтобы яйца были свежими. Такой метод оклейки используют, в основном, для красных вин. Стоит учесть, что это один с наиболее дорогих методов, поэтому используется для обработки дорогих вин. Так на стандартную дубовую бочку объёмом приблизительно 200 л достаточно 6 яиц.

С молоком дело обстоит несколько иначе: оно, подобно волшебной палочке, может с вина с пороками (которое обладает неприятным запахом или вкусом, побуревшее или пожелтевшее вино) сделать хорошее. Это происходить благодаря казеину, который содержится в молоке. Он коагулирует под действием кислот вина. Стоит подметить, что такие свойства молока важны для вин с пороками, но вредны для нормальных вин, потому что при оклейке молоком вина теряют цвет, букет и ухудшаются во вкусе. На бочку вина емкостью 500 л достаточно 5 л молока.

Таким веществом пользуются некоторые французские виноделы, но только при производстве вин для собственного употребления, так как законодательство Франции запрещает использовать молоко. Но вот один интересный факт: законодательство Франции при производстве вина разрешает использовать цианид (тот, который может привести к коме!).

Автор:Виноман